Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bột sữa dừa là cơm của quả dừa khoảng 12 tháng tuổi. Quả dừa được thu hái và lột bỏ lớp vỏ bên ngồi rồi để trong điều kiện bình thường trong 45 ngày.
Sau 45 ngày lưu trữ sẽ xác định và loại bỏ mầm vì trong mầm cĩ chứa một số enzyme gây bất lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Nạo và xay
Cơm dừa được nạo và xay nhuyễn bằng thiết bị nạo dừa đến kích thước 1 – 3 mm để phá hủy cấu trúc mơ và tế bào thực vật, giúp cho quá trình ép thu nhận sữa dừa dễ dàng hơn. Quá trình này cịn làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với dung mơi trích ly, từđĩ làm tăng hiệu suất thu hồi chất khơ.
Ép
Quá trình ép được thực hiện với mục tiêu thu nhận phần dịch lỏng từ cơm dừa. Hệ nhũ tương thu được sau khi ép gọi là dịch sữa dừa.
Lọc
Quá trình lọc nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất rắn cịn trong sữa dừa sau khi ép.
Trích ly
Bã dừa sau khi ép sẽ được trích ly bằng nước nĩng để thu hồi tối đa hàm lượng các chất chiếc cĩ trong bột sữa dừa. Theo kết quả nghiên cứu của Vũ Chí Hải và cộng sự (2005) cũng như của Ziccarelli và cộng sự (1981), quá trình trích ly bã lọc sử dụng nước làm dung mơi và nhiệt độ của nước là 50oC, tỉ lệ khối lượng nước so với bã là 1:1 [3,30].
Vơ hoạt enzyme [30]
Theo nghiên cứu của Ziccarelli và cộng sự (1981), một số cấu tử hương khơng mong muốn cĩ thể xuất hiện trong sản phẩm. Đĩ là do sự tồn tại của một số enzyme (điển hình là lipase) cĩ trong sữa dừa. Trong quá trình chế biến và bảo quản, những enzyme này tạo nên các hợp chất gây ra các mùi vị khơng mong muốn trong sản phẩm. Do đĩ cần phải vơ hoạt các enzyme này.
Điều kiện vơ hoạt enzyme theo nghiên cứu của Ziccarelli là:
♦ Thời gian: 5 phút
Đồng hĩa
Sau khi phối trộn với chất bao, dung dịch được đồng hĩa nhằm tạo sựđồng nhất trong dung dịch, xé nhỏ các hạt cầu béo, phân tán chúng đồng đều trong dung dịch, tạo điều kiện cho chất bao tiếp xúc với các hạt béo tốt hơn, nhờ đĩ mà quá trình vi bao được thực hiện hiệu quả hơn. Trong sản xuất, người ta thường sử dụng phương pháp đồng hĩa áp lực cao.
Sấy phun
Dịch sữa dừa sau khi phối trộn và đồng hĩa được nhập liệu vào thiết bị sấy phun, nhằm chuyển nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng rắn, tạo ra sản phẩm bột sữa dừa.
Làm nguội và bao gĩi
Sản phẩm bột sữa dừa thu được sau khi sấy do cĩ độ ẩm thấp nên được làm nguội nhanh trong khơng khí khơ và bao gĩi ngay để tránh hiện tượng sản phẩm bị hút ẩm.
Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU